Wild Mushroom Risotto (버섯 리소토)

주말에 뭔가 맛있는 게 없을까 머리를 한창 굴리고 있는데 윈도우팜에서 무성하게 자라고 있는 타임이 눈에 들어 온다. 민트나 바질 등과 비교하면 그 향이 그리 강하지 않으면서도 음식에 넣으면 아주 섬세한 풍미를 내는 허브가 타임인 것 같다. 

이탈리아식 스튜 요리의 하나인 리소토는 재료에 따라 아주 다양한 맛을 낸다. 대부분의 레스토랑에서 주로 등장하는 메뉴는 해물 리소토이다. 각종 해산물을 듬뿍 넣어 감칠맛나는 해물 리소토도 좋지만, 오늘 소개하는 버섯 리소토도 그 맛이 만만치 않다. 특히 개인적으로 버섯을 좋아하는 내게는 입맛 다시게 하는 요리이다. 

참고로 오늘 레서피에는 야생 버섯을 권하고 있는데, 가뜩이나 비싼 자연 버섯을 대뜸 사기도 그러니 그냥 시장볼때 신선하고 향이 좋은 버섯을 이것저것 사면 좋을듯하다. 그리고 소위 서양 요리할 때 자주 언급되는 야채나 닭 국물은 broth 라는 용어로, 우리 식으로 말하자면 야채나 닭을 끓여서 만든 맑은 다시 국물 정도라 생각하면 좋을듯하다. 요리의 고수가 아니라 자신은 없지만, 고수들은 이 국물을 용도에 따라 한번에 많이 만든 후, 소량씩 분리하여 냉동에 넣어 두었다가 필요할 때마다 꺼내 쓰는 것으로 알고 있다. 그런데 시간이 없거나 귀찮으면 시중에 캔으로 나와 있는 제품 (주로 수입품) 을 구입해서 사용하여도 무방할 것 같다.

또 한가지 아래 재료중 아르보리오 쌀 (arborio rice) 라는 용어가 나오는데 이는 이탈리아 Po Valley 지방의 Arborio Vercellese 라는 마을에서 재배하는 단립종 (short grain) 쌀을 말하는 것이고, 중립종 (medium grain) 쌀은 그냥 우리나라에서 먹는 쌀이라고 보면 좋을듯하다. 결론은 그냥 우리가 집에서 먹는 쌀을 사용하면 된다는 것이다, 휴우!

 

마지막으로 유럽인도 아닌 우리가 어디 집에서 스페인산의 독한 백포도주인 셰리주를 벌컥댈일이 있겠는가? 그러니 그냥 달지 않은 요리용 백포도주를 구입해다가 스파게티 만들때나 기타 요리에 두루두루 사용하면 될 것같다. 

이정도면 대충 마트 한번 들렀다 오면, 건강에도 좋고 풍미가 뛰어난 리소토를 여유있는 주말 점심이나 저녁에 먹을 수 있지 않을까? 물론 버터가 조금 많이 들어가기는 하지만, 이를 제외하면 아주 좋은 선택이리라 싶다, Goooooooooood choice! 
  

Ingredients (재료: 4 인분) 

야채 국물 (시중의 캔 제품도 사용가) 약 1 1/2 컵 (3/4 컵씩 두번에 나누어 사용한다) 
버터 3 테이블스푼 (식탁용 큰 스푼)
올리브 오일 3 테이블스푼 
파 2 대: 잘게 썬다
(느타리, 송이, 표고 등과 같은) 버섯 혼합물 450 g: 얇게 썬다 
아르보리오 쌀이나 중립종 쌀 1 컵
셰리주 (드라이 한 맛) 1/2 컵
신선하게 갈은 파르메산 치즈 1/2 컵 
잘게 다진 신선한 타임 3/4 컵

Instructions (만들기)

1. 중간 크기의 소스팬에 야채 국물을 담고 끓인다. 끓으면 불을 약하게 낮추고, 뚜껑을 덮고 뜨거운 상태를 유지한다. .

2. 바닥이 두꺼운 큰 소스팬에 올리브 오일을 두르고 버터 3 테이블스푼을 넣은 후, 중불에서 버터를 녹인다. 
3. 잘게 다진 파를 넣는다; 1분간 살짝 볶는다.
4. 버섯 혼합물을 넣고, 버섯이 부드러워지고 즙이 나올때까지 약 8분간 익힌다. 
5. 쌀을 넣고 재료가 잘 섞이도록 젓는다.
6. 셰리주를 넣고, 술이 흡수될때까지 자주 저어주면서 약 8분간 끓인다.   
7. 불을 중불이상으로 높인다. 뜨거운 야채 국물 3/4 컵을 붓고 국물이 흡수될때까지 자주 저어 주면서 끓인다.
8. 남아 있는 뜨거운 야채 국물 3/4 컵을 마저 넣고 쌀이 익어 크림처럼 부드러워 질때까지 자주 저어 주면서 약 20분간 더 끓인다.
9. 파르메산 치즈와 타임을 넣고 잘 저어 준다. 따뜻한 상태로 식탁에 낸다.