솔직한 식재료를 위한 반란 : Epiphany Farms

역사는 돌고 돈다는 말이 있듯이, 그 일부분인 사업의 영역에 있어서도 새로운 시도라는 것이 과거의 것이 될 수도 있는 경우도 허다하다.

처음 식당이 태동할 때는 거의 자급자족의 수준에서 운영되던 것이, 급속한 산업의 분화, 전문성과 효율성을 내세워 식당 문만 열고 나면 그 다름은 모든 것을 외부에서 구매하여 운영하면 되는 시스템이 되었다. 이에 비용과 운영과 관련한 요소들이 고려되다 보면, 고객들에게 내 놓은 음식은 그들의 영업을 유지해 주는 수단인 동시에 고객들의 건강에는 악영향을 줄 수 밖에 없는 것들로 전락하고 만다. 

참 아이러니한 것은, 급격한 경제 상황을 거치고 소위 선진국이라는 타이틀을 거머쥔 곳들에서는 과거로의 회귀가 곳곳에서 일어나고 있지만, 그중에서도 음식 문화에 관한 내용이 제일 다급하고 풍요롭게 이슈화되고 있다. 패스트 푸드의 대볌사인 미국에서는 요즘 한창 슬로우 푸드와 라이프에 대한 운동이 일어 나고 있다. 부엌을 없애거나 아예 음식이란 밖에서만 먹는 것으로 인식된 많은 뉴요커들이 부엌을 새로 만들거나 요리를 배우기 위해 동분 서주하고 있다. 이래저래 집에서 해 먹을 요건이 않되면, 그나마 슬로우 푸드로 유명한 식당들을 찾아 전전한다. 

이런 이슈를 대할 때마다, 우리는 지금 어느 상황에 거하고 있는 걸까 하는 의문이 든다. 이른 아침부터 늦은 저녁까지 삶에 끌려 다니다 보면 하나에서 열까지 쇼핑으로 모든 것을 해결하고자 하는 욕구만 남는게 사실인 듯 하다. 언제부턴가는 집에서 살갑게 해먹는 사람들이 아둔해 보인다는 둥, 밖에서 사먹는 게 돈이 적게 든다는 둥 엉뚱한 사람들을 이상한 사람으로 몰아가는 문화도 생겼다. 이런 것들을 모두는 아니더라도 대부분을 겪어 본 사람으로 아래와 같은 글을 대하면, 빨리 소개하고픈 맘에 급하다. 

미국처럼 땅 덩어리가 너르지 않다해도, 우리 민족은 어떻다 어떻다 하는 것들은 제쳐 두고, 한발작씩 대범하게 시작해 보는 것은 어떨까? Katie K. 가 한창 들 떠 올린 글에 우리의 미래도 함께 실어서 말이다. 미래는 꿈꾸고 행동하는 사람의 몫이라는 데, 남 눈치보고 살기엔 너무 아까운 우리의 삶이 아닌가?   

외부의 도움없이 온전히 내적 노력으로만 레스토랑을 유지해 나갈 수 있을까? 이에 대한 대답은 "그렇다"로, 가능한 일이다. 중부 일리노이에 있는

Epiphany Farms

는 기존의 레스토랑 운영 체계에 변화를 가져 오고 있다. 이곳은 고급 레스토랑에서 경험을 쌓은 사람들이 힘을 합해 만든 곳이다. Epiphany Farms 는 세계에서 가장 훌륭한 음식을 고객들에게 내는 것을 목표로, 모든 식재료는 지속 가능한 지역 공급처, 즉 그들이 소유한 농장에서 공급받는다.   

일반적으로 레스토랑에서 사용하는 재료는 세계각지로 부터 운송되어 온다. 이를 지속 가능한 공급 방법이라고 말하기는 어렵다. 이 문제를 제대로 다루기 위해, Epiphany Farms 는 농장과 레스토랑을 상호 의존적인 존재로 묶어 버렸다. 지난 2년간, 농장은 농산품 생산 체계를 구축하면서 그들의 제품을 농산물 시장과 지역 후원 농업 단체에 판매해 왔다. 현재 그들은 레스토랑에서 필요로하는 모든 것을 완벽하게 공급할 준비가 되었다. 48,562㎡의 목장과 20,230㎡ 의 채소밭에서, 육류용으로 쓰일 동물, 벌꿀 채취를 위한 꿀벌, 그리고 500 여 종이 넘는 채소까지 레스토랑에서 필요로하는 모든 것을 재배하고 있다. 
  
이런 모델은 많은 장점을 가지고 있다. 회사는 탄소 발자국을 삭감하고, 현장 퇴비화로 음식 쓰레기를 최소화시켜 불 뿐만 아니라 지속 가능한 농업 사례를 활용한다. 그들은 신뢰할 수 있을 뿐만 아니라 책임감 있는 곳으로 부터 식당의 재료를 공급받을 수 있다. 중간 상인을 거치지 않음으로써, Epiphany Farms 는 효율은 높이는 반면 그들의 금융 비용도 낮출 수 있다. 이 새로운 모델을 경험한 후, 사장인 Ken Myszka 는 "지금부터는 다른 곳에서 식자재를 구입하는 일은 결코 없을 것입니다" 라고 말한다. 그는 토지에 자신을 연결하면서 음식 메뉴에 대한 영감을 얻는 동시에, 좀 더 지속 가능하고 현명한 시스템을 갖추게 되었다.   

Epiphany Farms 가 기존의 전통적인 회사들과 구분될 수 있기를 바라면서, Myszka 는 B Corp 인증을 마쳤다. 그는 우리 모두가 지속가능한 미랴를 위해 "선하고" 이익을 낼 수 있는 회사를 만들어 나가야 한다고 믿고 있다. B Corp 인증을 받은 회사들이 속한 커뮤니티 또한 이 믿음을 최우선으로 하고 있다. 그는, "같은 믿음을 가진 회사들과 가족처럼 함께 해 나갈 수 있다는 것 자체가 흥분되는 일입니다" 라고 말한다.

몇 달 안에, Epiphany Farms 는 1903 년에 지어진 역사적인 건물안에 그들의 첫 레스토랑을 열게 될 것이다. 여기서 제공되는 모든 음식은 농장에서 공급된 것들 만으로 만들어 지게 된다. 그 다음에는, 시카고로 사업을 확장하고 농장은 농부들과 요리사 모두를 위한 교육 기관으로 만들어 가는 게 그의 바램이다. 그들의 목표는 식품 생산에 대한 교육을 함으로써 사람들이 좀 더 나은 구매 결정을 할 수 있게 돕는 것이다. 

새로운 레스토랑 모델의 역할을 담당하면서, Epiphany Farms 는 좀 더 좋은 식품 시스템을 만들어 가는 길을 포장하는데 일조하고 있다.