고품질 코코아 버터 재배 및 수확

세 아이 중 유일하게 집안의 모든 것을 물어뜯은 아이는 우리 '돌'이었습니다. 우리에게 오기 전까지 여러 곳을 전전하다 애견까페에 있었지요. 가뜩이나 소심하고 겁많은 아이를 대형견들 공간에 넣었으니, 그 아이의 공포가 어땠을지 지금도 마음이 아립니다. 울 엄마의 투병기간 동안 잠시 다시 그곳에 있어야 했습니다. 

 

늦은 밤, 잠시 들려 보니 우리 돌이는 구석에 혼자 있거나 다른 아이들에 쫓겨 뛰기 바빳습니다. 저를 발견하고는 뛰어 올라 펜스의 잠금 장치를 코로 밀어 열고 먼저 앞장 섭니다. 그저 얼굴만 보고 돌아선다는 게, 아이를 태우고 집으로 왔습니다. 그 아이가 울고 싶었는지 저도 한참을 울었습니다. 정말 이 아이를 '오냐오냐'하며 키우겠다고 다짐했습니다.

 

그날 밤, 우리 돌이는 너무 좋아서였는지, 아님 그냥 그러고 싶었는지 온 집안의 거대한 화분들 사이를 다니며 무너뜨리고 흙을 파내고 심지어 식물들을 씹어 제꼈습니다... 이 나약한 인간은 피곤에 찌든 몸으로 새벽 2시 넘어까지 치워야 했습니다... 그래도 이를 앙물고 '오냐 오냐' 했습니다. 그리고 그 후로도 우리 돌이의 건강한 이빨은 쓸만한 것들만 골라 아작을 냈습니다. 그래도... 우리는 세상 물욕을 뒤로하고 행복하게 살았습니다!

(무조건 깨물고 보는겨? 제대로 배워야 된다니까!)

 

#카카오_나무로 더 잘 알려진 #Theobroma 카카오 식물은 남미 아마존 유역이 원산지이며 열대 기후의 덥고 습한 지역에서 번성합니다. 관목, 묘목, 어린 나무, 야자수, 덩굴 식물 사이의 열대우림 식물층 아래에서 자라는 것을 볼 수 있습니다. 카카오 나무는 강가에서도 자주 발견됩니다. 수작업으로 심고 재배할 때, 연중 강우량이 일정한 지역으로 국한되거나 바나나 나무, 카사바(타피오카)나무 또는 이와 유사하게 큰 잎을 가진 작물과 함께 심는 경우가 많습니다. 반면애, 말레시아와 인도네시아에서는 햇볕에 완전히 노출된 채로 자라지만 나무가 성장하는 과정에서 그늘을 만들어 줍니다. 카카오 나무는 최대 100년까지 살 수 있지만, 재배되는 나무는 약 60년 정도가 카카오 생산에 경제적인 것으로 여겨집니다.

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최적의 성장 조건은 최소 18~21℃, 최대 30~32℃ 입니다. 상업적 생산을 위해 재배되는 카카오 나무는 평균 죄저 기온이 13℃인 지역으로 국한되며, 특히 이보다 낮은 온도가 며칠 연속으로 지속되면 수확량 감소로 이어질 수 있습니다. 이는 또한 성장에 불리한 환경으로 인해 잎이 떨어지거나 잎이 안으로 말려들어가면서 죽는 경우를 유발할 수도 있습니다. 카카오 나무는 다양한 토양 유형에서 자랄 수 있지만 배수가 잘 되거나 자유 배수 혼합물이 있고 pH가 6.5에 각까운 습한 토양을 선호합니다.

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카카오 나무는 최대 20m가지 성장할 수 있습니다. 씨앗으로 재배하여 자란 나무는 토양의 윗부분 20cm에 표면 측근으로 구성된 뿌리 체계를 가지고 있습니다. 뿌리가 수평으로 바깥쪽으로 퍼져나가면서, 5~6cm 너비의 조밀한 표면 공급 '매트(mat)'를 형성할 수 있습니다. 이 층 아래에는 약 2m 깊이까지 수직으로 자라는 수직근(taproots)이 있습니다. 이 낙엽수는 매끄럽고 광택이 나며 길곡 밝은 녹색 잎이 나는 데, 1년애 2~4 번 정도 기존의 잎을 잃고 새 잎이 자라기 시작합니다. 잎이 아직 어릴 때는 수직으로 매달린 화려한 붉은색을 띠기 때문에 열대의 뜨거운 태양에 의해 손상되어 부정적인 영향을 받을 가능성이 있습니다. 잎의 밑둥에는 온도에 따라 단단함이 변하는 마디가 있습니다. 이를 통해 카카오 잎들은 햇빛에 더 잘 접근하고 다른 어린 잎들을 보호하기 위해 필요에 따라 잎을 수평으로 회전할 수 있습니다.

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씨앗을 심어 재배할 때 카카오 묘목은 '츄폰(Chupon)' 이라는 하나의 수직 주 줄기를 형성하는데, 이 줄기는 1.5m 까지 성장한 후 '조퀘트(Jorquette)'를 구성하는 3~5개의 가지로 이루어지는 층으로 뻗어 나갑니다. 이러한 가지 그룹은 일정한 각도를 따라 바깥쪽으로 자라 부채꼴 모양을 만듭니다. 직립 츄폰이나 어린 가지들이 조퀘트 아래에서 발달하기 시작하여 부채 가지를 통해 위로 자라면서 가지가 더 많이 감기게 됩니다. 나무에 여러 겹의 조퀘트가 발달함에 따라 각 조퀘트는 순차적으로 약화되고 사라지게 됩니다.

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나무의 수령이 최소 2~3년이 되면 주 줄기와 부채꼴 가지에서 '쿠션(Cushions)'이라 불리는 나무의 조그맣게 부어 오른 부분에서 수천 개의 흰색 꽃이 돋아 납니다. 이 꽃들은 벌, 작은 곤충, 때로는 박쥐에 의해 수분됩니다. 카카오 나무는 꽃과 과일이 동시에 자란다는 점에서 이례적인 경우에 속합니다. 카카오 재배에 있어 1000개의 꽃 중 3개 만이 수분과 수정 과정을 통해 과일로 자랍니다. 수분이 되지 않은 꽃은 24시간 이내에 죽습니다.

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수분에 성공한 꽃은 카카오 깍지 (꼬투리)를 형성합니다. 나무에 만들어진 과일 꼬투리가 너무 많아서 모든 과일이 성숙하기 어렵게 되면, '셰렐레스(Cherelles)' 라고 불리는 어린 과일들은 작아지면서 서서히 성장이 멈추는 자연적인 메커니즘을 거치게 됩니다. 이렇게 성장이 멈춘 과일들은 검게 변하고 쪼그라들기 시작하는데, 이 과정을 '셰렐레 윌트(Cherelle Wilt)라고 합니다. 하지만 이 과정에서 열매가 떨어지지는 않습니다. 이로 인해 나무가 병에 걸린 것처럼 보이는 경우가 많지만, 꼭 그런 것은 아닐 수 있습니다. 남은 꼬투리는 수분 후 6개월 정도 지나면 익지만, 나무에서 떨어지지 않습니다. 숙성 과정에서, 대부분의 꼬투리는 녹색이나 진한 빨간색에서 노란색이나 주황색으로 변합니다. 일부 종의 성숙한 꼬투리는 녹색을 유자하기도 합니다. 종종 구형이나 장방형 모양에 5~10개의 세로 골이 있는 카카오 꼬투리의 모양은 꼭 미식 축구공을 닮았습니다.

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카카오 꼬투리는 수작업으로 몇달에 겉쳐 수확하며, 일부 재배 지역에서는 연중 내내 수확하기도 합니다. 이때 꽃 쿠션이나 나무 껍질이 손상되는 것을 막기 위해 원주민들이 사용하는 마체테나 칼을 사용하여 나무에서 꼬투리를 잘라냅니다.

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잘 익은 카카오 꼬투리 안에는 20~40개의 원두가 들어 있는데, 이 원두들은 달콤하고 먹을 수 있는 미끄러운 과육으로 덮여 있습니다. 이들은 모두 태반으로 연결되어 있습니다. 원두는 수확 후 수작업으로 바로 파 내거나 적어도 수일 내로 퍼내야 합니다. 그런 다음 발효과정에 알맞게 설계된 나무 박스나 잘 마른 평편한 곳에 젖은 원두 더미를 펼쳐 놓고 최대 10일 동안 발효시킵니다. 발효는 과육을 자연스럽게 분해하고 원두/씨앗 외피와 세균을 제거하며 원두의 풍미를 발달시킵니다. 발효가 잘 일어나도록 원두를 자주 뒤집거나 뒤적여 줍니다.

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그 다음에는, 발효된 원두를 인위적인 방법이나 햇볕에서 건조하여 수분 함량을 줄입니다. 이렇게 말린 원두를 수작업이나 기계를 통하여 분류하거나 이물질을 걸러 냅니다. 이때 평평하거나, 발아되거나, 곰팡이가 폈거나 부서진 원두를 제거합니다.

 

 

Note: 이 글은 네이버 블로그 '블리스 하우스'에도 실렸습니다. https://blog.naver.com/sdbliss/223649380995