시어 버터의 추출 방법

 

그 뜨겁던 여름이 끝나고 가끔은 서늘하기까지 한 가을이 되자 산책로에는 온갖 모습의 사랑스런 아이들로 가득찹니다. 긴 다리로 우아하게 걷는 스탠다드 푸들부터 엉덩이를 실룩실룩 거리며 걷는 골든 리트리버까지 눈을 뗄 수가 없습니다. 그러나 유독 우리 아들들과 같은 종은 찾아 보기 힘듭니다. 그래도 사모예드는 두 아이정도 마주치는 데 우리 '돌'이 같은 비글은 보기 힘듭니다. 아마도 세계 악동견 중에 1위를 한 전력이 있어서 그렇겠지만, 함께 해 보면 얼마나 순수하고 맑은 아이인지 알수 있을 텐데 하는 아쉬움이 듭니다. 특히 실험견으로 사용되는 대부분의 아이들이 비글이라니, 마음이 많이 아려옵니다... 

(전통 방식으로 제대로 한겨???)

아프리카의 마을에서 #시어_버터는 주로 여성이 추출하는 데, 이들의 주요 수입원은 시어 버터 생산이므로 이를 '여성의 황금'이라 불렀습니다.

 

시어 버터에는 다양한 추출 과정이 있습니다.아래에서는 아프리카의 전통적인 수작업 추출 방법과 현대적 추출 방법에 대해 설명합니다.

 

나무에서 떨어진 시어 열매를 채취한 후, 그곳에서 바로 열매의 펄프를 제거합니다. 이렇게 하면 시어 너트만 운반하게 되므로, 버터로 가공하는 협동 조합으로 운반되는 무게를 줄일 수 있습니다. 떨어진 시어 열매를 채취하지 않고 그대로 오래두면 열매에 곰팡이가 생기기 시작합니다. 그러므로 시어 너트가 손상되지 않고 곰팡이가 피지 않았는지 검사합니다. 부서지거나 손상된 너트는 폐기합니다. 버터로 사용할 수 없는 다른 너트는 비누나 양초 등을 만드는 데 사용됩니다.

 

시어 너트를 협동조합으로 운송할 때 여셩들은 너트를 물로 씻거나 때로는 5% 표백제 용액으로 씻습니다. 너트를 씻으면 미생물로 인한 오염을 줄여 곰팡이와 효모가 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 외피(겉껍질)을 쉽게 제거하기 위해 너트를 30분간 삶기도 합니다. 너트를 30분 이상 끓이면 오일 함량이 감소할 수 있습니다. 이렇게 끓이면 배아의 활동을 중화시키고 최종 버터의 품질 저하를 방지하는 효과도 있습니다.

 

너트를 삶은 후, 깨끗하고 건조한 곳에 펴놓고 햇볕에서 말립니다. 말린 너트가 껍질 내부에서 덜컹거리는 소리가 나면 막대기나 유봉으로 두드려 껍질을 쉽게 깰 수 있습니다. 또는 손으로 너트를 하나씩 까는 방법도 있습니다. 세척하고 껍질을 벗긴 너트를 햇볕에서 두 번째로 말린 후, 검은색 너트는 품질이 떨어져 사용할 수 없기 때문에 제거합니다.

 

사용 가능한 시어 너트는 절구와 막자로 분쇄합니다. 으깬 너트 덩어리를 30분 이내로 계속 저어주면서 볶습니다. 이때 샘플로 소량을 꺼내 물을 뿌려서 제대로 볶아졌는지 체크합니다. 잘 볶아진 너트는 물을 뿌렸을 때 지글거리는 데, 이는 다음 과정으로 넘어갈 준비가 되었다는 것을 의미합니다.

 

구운 너트를 습식 분쇄하면 부드럽고 크림같은 갈색 페이스트가 만들어 집니다. 이 페이스트와 물 혼합물을 몇시간 동안 손으로 때리고 반죽하면서 물을 천천히 더 넣으면 크림같은 물질로 유화되기 시작합니다. 갈색 페이스트에서 분리된 유화 오일은 물 위로 떠다닙니다. 이런 흰색 커드 모양의 덩어리는 별도의 용기에 따로 분리해서 담는데, 때론 더 깨끗한 최종 제품을 얻기 위해 물로 최대 5회까지 세척하기도 합니다.

 

유화 오일 덩어리를 끓이고 녹여 다시 액체(버터 오일)로 만든 후, 진한 갈색 잔여물이 남지 않도록 여과과정을 통해 정제합니다. 이 끓는 과정을 통해 버터에서 여분의 물을 빼냅니다. 물 위에 떠 있는 순수 액상 시어 버터는 숟가락으로 계속 떠내어 별도의 용기에 넣고 식힙니다. 또는 순수한 시어 버터 오일이 물 위로 뜨면, 페브릭 필터로 덮인 그릇에 부어 버터의 침전물과 잔여물을 분리합니다. 여과된 액체 시어 버터가 식고 굳으면 고형 버터가 되는데, 이렇게 만들어진 정제 또는 #초정제_시어 버터는 일반적으로 아이보리, 오프화이트 또는 크림 색으로 뱐합니다. 이 부드럽고 매끄러운 최종 제품을 용기에 담아 포장하게 됩니다. 시어 버터의 최종 색상은 가공 방법에 따라 흰색부터 노란색, 희끄므레한 녹색까지 다양합니다.

 

#비정제_시어_버터(Unrefined_Shea_Butter)라고도 알려진 #생_시어_버터(Raw_Shea_Butter)는 일반적으로 노란색을 띠는데, 이는 기존 추출 방법이 위에서 언급한 과정보다 간단하기 때문입니다. 이러한 비정제 시어 버터의 생산에는 먼저 크래킹(껍질까기)한 다음, 굽고, 두드리는 과정이 포함됩니다. 그리고 두드려서 곱게 간 너트를 버터가 표면에 떠오를 때까지 끓여 분리해 냅니다. 그런 다음 용기에 넣어 식힙니다. 이러한 과정에서 세심한 필터링이 없는 경우, 최종적으로 생산된 시어 버터에 갈색 반점들이 있을 수 있습니다.

 

시어 버터의 산업적 가공은 일반적으로 #콜드_프레싱(Cold_Pressing)이나 #용매_추출(Solvent_Extraction)로 이루어지며, 그 결과 버터를 더 정제하여 탈취할 수도 있지만, 천연 유래 제품에 대한 선호도가 높아짐에 따라 전통적인 시어 버터 추출 방법을 구현하려는 업계의 노력이 있어 왔습니다. 가존 수동 방식을 모방하는 데 사용되는 장비는 전동 분쇄기입니다. 이를 사용하면 시어 페이스트를 습식 분쇄하는 데 드는 물리적 노력과 시간을 줄일 수 있습니다. 또한 기계식 또는 유압식 프레스를 도입하면 오일 수율이 증가할 수 있습니다.

 

콜드 프레싱에서는 오일이 함유된 시어 너트를 프레싱 메커니즘에 넣습니다. 이 때 시어 너트는 고압과 마찰 과정을 거쳐 오일을 방출하게 되는데, 이렇게 방출된 오일은 프레싱 배럴 바닥에 나 있는 작은 구멍을 통하여 스며 나옵니다. 이러한 구멍은 시어 파이버가 배럴을 빠져나가지 못할 정도로 작습니다. 이렇게 생산된 시어 버터는 영양가는 그대로 유지하면서도 밝은 색과 희미한 향이 특징인 #정제_시어_버터(Refined_Shea_Butter)와 유사한 특징을 보입니다.

 

 

Note: 이 글은 네이버 블로그 '블리스 하우스'에도 실렸습니다. https://blog.naver.com/sdbliss/223634265535