요리용 허브에 관한 Tips

허브와 향신료의 사용은 유사 이전으로 거슬러 올라 간다. 초기 많은 기록에는 약용이나 마법적 목적으로 각종 허브를 섞어 사용했음을 보여 준다. 그러나 허브는 또한 집 안의 불쾌한 냄새를 감추고 밋밋한 음식의 맛을 내는데도 사용되었다. 식용 허브에 관한 기록은 1세기경 식도락가인 Apicius의 요리책에서 찾아 볼 수 있다. 1699년 영국의 john  Evelyn이 쓴 Acetaria: A Discourse of Sallets 이라는 책에는 73종의 샐러드 허브와 이들의 사용에 대한 매우 자세한 내용이 담겨 있다. 
 
오늘날에는 허브에 대한 재조명이 이뤄지고 있다. 요리법의 부흥과 다양한 민족들의 조리법에 대한 관심이 커지고 있다. 체중 감소 다이어트에 있어 굉장히 중요한 요소인 칼로리와 지방이 전혀 들어 있지 않은 허브는 건강 위주의 요리에 사용된다. 의사들은 염분 섭취가 제한된 다이어트에 있어 소금을 넣지 않고도 음식의 풍미를 증가시키는 하나의 방식으로 허브와 향신료의 사용을 권한다.  허브를 집에서 직접 키우는 일은 취미로서 뿐만 아니라 재배한 허브를 직접 요리에 사용할 수 있는 이점까지도 제공한다.

허브와 향신료로 음식의 맛을 낼 때 주의할 점은, 이를 조금씩 사용하는 게 중요하다. 허브는 음식 고유의 맛을 늘리는 데에 사용되어야 하는 것으로, 음식 본연의 맛을 넘어 서지 않아야 한다. 단, 양념이 많이 된 이국적인 음식의 경우에만, 준비단계에서 맛을 내기 위해 많은 양이 사용된다.  식물의 잎, 꽃과 줄기 등, 허브의 다양한 부분들이 음식 조리에 사용된다; . 각각의 허브는 자신의 독특한 맛을 가지고 있는데, 이 독특한 맛들이  음식 하나하나와 특별한 관계를 가지고 있다. 그러므로 허브는 음식 고유의 맛을 좋게 해줄 뿐만 아니라 신선하고 좀 더 풍미가 뛰어난 식사가 되도록 해 준다.


허브의 수확과 저장

허브 수확하기에 가장 좋은 때는, 이슬이 다 증발하고 잎들이 햇빛을 받아 더워지기 전인 아침시간이다.  잎과 줄기가 상하지 않도록 허브를 조심해서 다루어야 한다. 허브의 독특한 아로마(향기)와 맛을 내게 해 주는 오일은 휘발성이므로 허브에 손상이 가면 쉽게 파괴된다. 그날 사용할 허브와 말리거나 얼릴 충분한 양의 허브를 같은 날 수확하도록 한다.
허브는 변색되지 않고 건강하고 신선하며 깨끗하게 보이는 것을 고른다.  

허브의 아로마와 맛은 따고 나면 빠른 속도로 저하되므로, 바로 사용할수록 미리 준비 해 둔다. 몇시간 후에 사용할 예정이라면, 구멍이 뚫려 있어 공기가 통하는 플라스틱 백에 넣어 냉장고에 보관한다.  바로 사용할 준비가 되었을 땐, 차지 않은 적당히 시원한 물에 가볍게 씻어서 종이 타월 사이에 놓고 가볍게 두드리면서 말린다. 

신선한 허브를 냉동시키면 좀 더 오래 저장할 수 있다. 허브를 조심스럽게 씻어 말린 후, 줄기에서 잎을 딴다.  잎 그대로나 잘게 다진 잎을 냉동 안전 백이나 밀봉 용기에 넣어 얼린다.  스프나 스튜에 사용되는 다진 허브는 사각 얼음 만드는 용기에 숫가락으로 떠 넣고 물로 덮은 후, 냉동시킨다. 허브를 사용해야 할 경우, 얼름 용기에서 필요한 만큼 빼서 요리 그릇에 넣는다.  


말린 허브로 요리하기

대부분 허브의 맛과 아로마는 열에 의해 방출된다. 요리할 때 신신한 허브를 선호하지만, 말린 허브도 사용할 수 있다. 풍미를 높이기 위해 가능하면 사용하기 직전에 말린 허브를 분쇄기로 갈거나 돌 막자 사발과 유봉을 사용하여 갈아 준다.  중간 불에 마른 프라이팬을 올려 놓고 허브를 살짝 굽거나 볶아 주면 풍미가 더 풍부해 진다. 사용 용량을 잴 때 제일 좋은 방법은 신선한 허브가 1테이블수푼(식탁용 큰 스푼) 정도의 양이라면, 말린 허브 분말은 1/4 티스푼(찻잔용 스푼)이나 말린 후 잘게 부순 허브 1  티스푼정도가 필요하다.
 

신선한 허브로 요리하기

찬 요리에 신선한 허브를 사용할 경우에는 상온에서 사용해야 한다. 요리시간이 긴 경우에는 신선한 허브의 잔가지를 한웅큼 묶어 사용할 수 있다. 이런 묶음을 부케 카르니(bouquet garni)라고 부르는데, 여기에는 파슬리, 월계수 잎과 타임(백리향)등이 포함된다. 다양한 허브를 함께  잘게 썰어 요리가 끝난 후 음식에 바로 넣어 낼 수 있고 음식을 내기 직전에 장식이나 고명으로 얹어 내어도 좋다. 이는 프랑스식으로 허브 미분(fines herbs)로 불린다. 여기에는 잘게 다진 신선한 차빌, 파슬리, 사철쑥류(tarragon), 차이브(chives) 등이 포함된다. 이 혼합물은 샐러드, 스크램블 에그와 같은 맛이 부드러운 요리와 가금류와 생선 요리에 잘 어울린다.  

신선한 허브로 요리하는데 빠르고 확실한 왕도는 없다. 소량의 허브를 사용하여 다양한 요리를 해 본 후 좋아하는 것을 파악해 내는 것이 중요하다. 처음 시작하는 사람들을 위해 아래에 몇가지 아이디어를 제시하니 참고하기 바란다:

• 강한 맛의 허브 두가지를 함께 사용하지 않는다. 강한 맛의 허브 한가지와 좀 더 순한 맛의 허브를 하나나 둘정도 섞어 사용함으로써, 강한 허브 맛과 음식이 서로 보완해 줄 수 있도록 하는게 바람직하다.   
  
• 일반적으로, (달걀과 같은) 순한 맛의 음식에는 허브를 덜 사용해서 맛의 균형을 이루는 게 좋다. 
  
• 말린 허브는 신선한 허브보다 농도가 높고, 분말 허브는 잘게 부순 허브보다 농도가 진하다. 허브에 따라 차이가 나겠지만, 표준 공식은 1/4 티스푼 분말 허브는 3/4 - 1티스푼 잘게 부순 허브의양이나 2-4 티스푼의 신선한 허브의 양에 해당한다. .
  
• 신선한 허브를 다질때는 잎을 아주 잘게 다져주는게 좋은데, 이는 잘게 다질수록 오일이 더 많이 나오고 맛이 강해지기 때문이다.
  
• 허브에 익숙해질 때까지, 처음에는 아주 소량을 사용하는 게 바랍직하다. 아로마 오일은 너무 많이 사용하면 식욕을 감퇴시킬 수도 있다.. 
  
• 일반적으로 요리 시간이 길어지면 허브의 풍미가 감소하게 되므로, 요리를 마치기 전 약 45분 정도 되는 시점에 스프나 스튜에 신선한 허브를 넣어 주는 게 좋다. 딥핑 소스, 치즈, 야채와 드레싱과 같은 냉동 식품에는 사용하기 전날 밤이나 몇시간 전에 신선한 허브를 넣어 주어야 한다. 그러나 바질은 예외적인 경우이다. 바질을 샐러드 드레싱에 넣고 하룻밤 이상 지날 경우 쓴맛이 나게 된다. 
  
• 살사, 핫 소스와 피칸테의 경우에는, 곱게 다진 신선한 허브나 말린 헙를 직접 넣어 주면 된다. 
  
• 마가린, 버터, 부드러운 백색 치즈(cottage cheese), 저지방 요거트, 또는 크림 치즈 1/2 컵에 곱게 다진 신선한 허브 1 테이블스푼을 넣고 잘 섞어 주면 허브 버터와 크림 치즈를 만들 수 있다. 적어도 1시간 정도 두어서 풍미가 잘 섞이게 한 후, 담백한 크래커에 발라서 맛을 본다. 이렇게 맛을 보면 그 훌륭한 풍미에 반하게 될 것이다. 
  
• 요리나 비네그레트(vinaigrettes)에 쓰일 식초를 만들려면, 화이트 와인이나 맛이 좋은 식초 2컵 분 마다 찧은 허브 잎 1컵을 넣어 주면 된다. 2주 정도 기다렸다가사용하면 된다.