샌프란시스코에서 날아 온 놀라운 식품 이야기

샌프란시스코를 생각하면 조금은 부끄럽고 창피한 사건이 떠 오른다. 캐나다 밴쿠버에서 일을 보고 미국으로 들어가 몇가지 일을 더 처리해야 하는 출장이었다. 밴쿠버에서 일요일을 맞아 밴쿠버 교외의 재래 시장을 찾았다. 너무 즐거운 시간을 보내고 따뜻한 차 한잔을 마시려고 야외 카페에 앉았다. 사건의 앞뒤 다 생략하고 결론으로 들어 가자면, 나는 여기서 아주 자연스럽게(?) 내 가방을 소매치기 당했고 불행중 불행으로 그 안에는 돈보다도 더 귀중한, 미국 비자를 비롯하여 각국의 비자가 찍혀있는 여권이 들어 있었다. ㅎ ㄷ ㄷ...
어찌어찌 아는 인맥을 통해서 다음날 임시 여권을 발부 받았지만 미국 비자는 어쩔 수 없어 바로 귀국길에 올랐다. 그런데 이 비행기가 밴쿠버에서 샌프란시스코를 경유하여 들어 오는 편이었다. 혹시 당해본 사람들은 알겠지만 무비자로 미국을 경유하거나 강제 출국 당하는 사람들은 항공기 내에서도 집중 감시를 받을 뿐더러 샌프란시스코 공항내에서도 감시원이 따라 붙는다. 그래서 다시 비행기를 탈 때까지 공항의 휴게실에 있다가 화장실에라도 갈라치면 그들의 허락을 받아야 한다. 그 와중에 나는 할아버지부터 어린 아기까지 무려 6명이나 되는 대 가족을 위해 헌신봉사(?)해야 했다. 또 결론을 얘기하자면, 그리 잘 지내며 왔는데 인천 공항에 도착하자마자 부끄러운지 사람들에 섞여 부지런히 사라지는 것이었다. ㅋ ㅋ...
여기서 강조하고자 하는 것은 위 내용이 아니고, 샌프란시스코에 착륙하기전 비행기에서 내다 본 그 도시는 정말 깨끗하고 아름다와 보였다는 것이다. 그렇지만 예민해질 수 밖에 없는 상황탓인지 그 아름다움마저 미워지는 게 아닌가? 암튼 그 후로도 나는 미국을 여러번 다녀왔지만 샌프란시스코는 기회가 없었다. 그렇지만 이 아름다운 곳에 대한 많은 이야기와 Laetitia Mailhes의 글을 통해 오늘 접하게 될 이 놀라운 소식은 다시 그 도시에 대한 원망을 넘어 그리움이 되고 있다. 

  

샌프란시스코에 거주 하는 사람으로, 어떤 주저함이나 머뭇거림없이 보이는 그대로 말하려고 한다: 샌프란시스코 베이(만) 지역은 지속 가능한 푸드 체인이란 어떤 것인가를 눈으로 직접 보고 싶어 하는 사람들이 가 보면 좋은 곳이다. 우리 지역을 자랑하려는 것이 아니라, 그들이 살고 있는 환경을 최상으로 만들 수 있다고 믿는 사람들이 힘을 합치면 그 어떤 일도 가능하게 만든다는 점을 조명하고자 한다.  

이야가를 시작하기 전에, 이곳에도 패스트 푸드점, 대형 수퍼마켓, 도·소매 체인점이 없지 않다는 것을 명확히 밝혀 둔다. 그러나 이들에 대한 대안이 무척 많다는 것이다. 지속 가능한 농업 사례로 지어진 지역 식품 창고와 같은 사회 기반 시설이 다년간에 걸쳐 개발되었으며 이제 그 열매를 맺고 있다.  

최우선적으로, 식품 접근성이 지역 식품 체인의 존립에 있어 가장 핵심적 요소이다. 샌프란시스코 베이 지역은 미국내에서 가장 비옥한 주의 한가운데에 자리잡는 축복을 받은 곳이다. 농업은 전통적으로 캘리포니아
경제의 주요 원동력이었다. 여전히 국내 신선농산품의 절반을, 우유는
22%를, 그리고 세계 아몬드 생산량의 80%를 생산하고 있다.

이 말은 자역 주민들이 맛있고 신선한 유기종 식품을 언제나 쉽게 접할 수 있다는 의미는 아니다. 이와 관련해서는, 1971년에 그 유명한 버클리 레스토랑인 Chez Panisse를 설립한 요리사인

Alice Waters

에게 물어 보면 된다. 학생신분으로 프랑스에 머무는 동안 경험한 것을 바탕으로, 순수하고 깨끗한 제품을 추구하였으나 샌프란시스코에 있는 민속 시장을 주기적으로 찾는 것 외에는 별 다른 선택이 없었다. 그녀가 제철 유기농산물과 환경파괴없이 자연스럽게 키운 육류 등을 그녀의 주방에 공급해 줄 수 있는 농부들과 관계를 터 가기까지는 몇 년이 걸렸다. 사실상, 오늘날 자역 유기농 식품 창고의 기반을 이루는 요리사와 농부들간의 긴밀한 관계를 선순환시키는 데는 그녀의 공이 컸다.

며칠전 공공 도서관 후원으로 개최된 행사에서 미슐랭 별을 단 식당인

Spruce

의 스타-요리사 Mark Sullivan은 "요리사들은 농부를 찾았고, 농부는 요리사들을 찾았죠. 그런 직접적인 관계가 신뢰를 싹트게 만들었고, 그 모든 것이 샌프란시스코에서 식품 르레상스를 이루는데 공헌했다고 볼 수 있습니다." 라고 말한다. 요즘에는 메뉴에 계절 식품이 들어 있지않고 유기농산품을 제공하는 농부의 이름이 적혀있는 리스트가 없으면, 이 도시에서는 꼭 가보고 싶은 식당으로 꼽히는 데 어려움이 있을 정도다.  

Alice Water의 행보를 따라, 점점 더 많은 요리사들이 자신의 주방에서 사용할 허브와 채소를 직접 기르는 모험을 해오고 있다. 9년전 한 농가와 업무협약을 맺은 Mark Sullivan은 "모든 요리사의 꿈은 그들의 레스토랑에 필요한 야채 프로그램을 만들어 내는 것입니다." 라고 공언했다. "이는 재정적인 면에 있어서는 모험일 수 있지만 레스토랑의 주방에 의욕을 불어 넣어 줍니다: 손에 흙을 묻히면 요리 재료에 대한 요리사들의 태도가 바뀝니다; 재료를 좀 더 제대로 평가하고 아끼게 됩니다." 라고 Mark Sullivan은 설명한다. 요즘 트렌드는 레스토랑들이 육류 양생과 야체 피클을 만드는 것과 같은 식품 가공작업을 직접하는 것으로, 요리사들의 창의성을 촉진시킨다.

서로 찾는 대상은 요리사와 농부만이 아니다. 소비자들도 이에 참여한다.

전문 요리사이자 가족 식료품점인

Bi-Rite

의 주인인 Sam Mogannam은, "대중 매체에서 식품 안전성 문제를 조명해왔기 때문에, 불안감을 느낀 사람들이 식품 체인을 더 잘 이해해야 할 필요성을 느껴 더 많은 질문을 해 댑니다." 라고 말한다. Bi-Rite는 샌프란시스코의 명물로, Sam은 1997년 그의 아버지와 삼촌으로 부터 식료품점을 넘겨 받은 때 부터 지역의 유기농산품과 레스토랑 수준의 테이크-아웃 음식을 제공해온 개척자이다. 

슬로우 푸드 샌프란시스코

의 이사회 회장인 Dava Guthmiller가 좌장을 맡아 진행된 공개 토론회에서 그는  "소비자들이 기존 식품은 부자연스러울 정도로 싸지만, 질좋은 음식을 만드는 데는 역시 좋은 재료가 필요하다는 것을 깨닫기 시작했습니다." 라는 말을 덧붙였다. 베이 지역의 인구통계에 있어 상당한 부분을 차지하는, 환경과 사회적으로 민감한 사람들이 식품이 재배되는 방식에 따라 땅이 영향을 받고 농장 일꾼들의 열악한 환경이 산업 식품 체인을 통해 시중에 나오는 식품의 저렴한 가격을 가능케 한다는 것을 실제로 이해하기 시작했다.      

결국, 점점 더 많은 사람들이 집에서 요리하기를 선택했고, 최근에 폭발적으로 증가하고 있는 요리 강좌가 하나의 트렌드로 자리잡았으며  이런 수업을 제공하는 크고 작은 기관들이 많이 늘어 나고 있다. 식품 작가이자 역사학자인

Jeanette Ferray

는  "경기 후퇴가 가정 요리에 대한 흥미를 촉진시키고 우리 스스로의 먹거리에 대한 자립도를 증가시켜 왔다." 고 지적했다.

샌프란시스코 시내에 있는 농산물 시장의 수는 지난 2년전보다 두배 정도 늘어나 2010년에는 23개나 되었으며 참석자가 많다. 샌프란시스코에서 사람들이 가장 많이 찾는 농산물 시장을 자랑하고 있는 비영리 기구인

CUESA

의 상무 이사인 David Stockdale는, "6년전에는 사람들이 '이거 유기농산품이예요?'라고 물었죠. 그런데 지금은 '어디서 생산된 거죠? 이 지역에서 생산되었나요?' 등에 관해 알고 싶어 합니다. 그리고 심지어 아주 작은 시장들도 식품 관련 내용과 생산지에 대한 내용을 간판에 명시하는 등 각별한 노력을 기울이고 있습니다."라고 지적한다. 그는 또한, "우리 협회에서 열리는 요리 강좌는 모두 매진되고 있으며, 소비자들이 저장 식품이나 통조림 등을 만들려고 농부들로 부터 점점 더 많은 양의 농산품을 구입하는 것을 볼 수 있습니다." 라는 말을 덧붙인다.

농부들은 고객들을 직접 만나기 위해 이동할 뿐만 아니라, 수확 축제, 농장 투어, 현장 학습 및

CSA Programs

(지역-후원 농업 프로그램)을 통해 소비자와와 연계할 수 있는 기회를 늘려나가고 있다.

사실상, 몇년 전만 해도 기술 혁신을 주도한 이 항구도시에서는 생각도 할 수 없는 직업과 고용시장이 생겨나고 잇는 추세다. Bi-Rite의 Sam Mohannam은, "점점 더 많은 사람들이 농장이나 장인-식품 작업장에서 그들의 손에 흙을 묻혀가며 살기를 원합니다. 함께 일할 사람을 찾기가 하늘의 별따기였던 1998년과 비교하면, 오늘날의 이렇게 많은 후보자는 정말 놀랄 정도입니다!" 라고 말한다.

어린이들이라고 예외가 아니다. 잘 훈련된 몬테소리 교육자이기도 한 Alice Waters가 처음으로 시도

한,  야채밭과 요리 수업을 학교에 도입하자는 운동은 많은 개인들과 기관들의 노력에 감사가 쏟아지게 만들었다. 은행을 털지 않고도 아이들에게 건강한 음식을 먹일 수 있음을 증명한 "변절한 점심 여사"인 Ann Cooper의 지도력 덕분에,  오늘날 버클리의 통합 학군은 전국에서 가장 건강한 점심 식단을 자랑하고 있다. 그후 콜로라도에 있는 Boulder Vally 학군은, 55개 학교의 28,000명의 학생들에게도 그와 같은 혜택을 베푸는 마법이 반복되기를 바라며 그녀를 고용하였다.  

패널의 질의응답 시간에 요리사이자 식품 교육자인 어떤 사람은, "당신들은 [도심 농업 개척 도시]인 시카고를 10년은 앞질렀습니다! 두달전 이곳으로 이사온 후 보고 경험한 것을 믿을 수가 없습니다,"라고 외쳤다. "무슨 일을 한거죠?"

"현 상태에 안주하지 않는 것입니다. 우리는 끊임없이 다른 사람들을 교육시키고 활동에 참여시켜 나갈 필요가 있습니다." 라고 Sam Mogannam은 대답했다.  

David Stockdale이 올바로 지적했듯이, 이러한 대개혁이 다음 단계로 나가기 위해서는 각종 규제와 법률에 대한 수정이 필요하게 되는 반면, 개인들이 지대한 역할을 해오고 있음을 부인할 수 없다. 이는 샌프란시스코에서 이미 증명되었고, 아직은 미완성이고 불완전해 보일 수도 있지만 많은 다른 도시에서도 진행되고 있다. 놀라운 것은 이는 몇년 전만 해도 공상에 지나지 않는 일들이었다는 사실이다.