Basil (바질)

가장 인기있는 요리용 허브중 하나가 바로 스위트 바질이다. 자주색 바질의 가장 좋은 풍미는 Red Rubin 종에서 나온다. 태국 음식에 가장 잘 어울리는 허브는 태국 바질로 잎에서는 민트와 감귤류의 옅은 향과 더불어  매운 아니스 열매 아로마를 느낄 수 있다. 이런 다양한 종의 바질은 종묘사나 허브 농원에서 구할 수 있다. 각기 다른 바질 종들의 미묘한 차이에 익숙치 않다면, 처음에는 (페스토 요리에 가장 자주 쓰이는) 스위트 바질로 시작하는 게 바람직하다. 바질은 신선한 잎과 더불어 말린 잎도 사용 가능한 데, 말린 잎은 종종 손으로 비벼 요리에 사용한다. 신선한 잎은 시원한 곳이나 냉장고에서 짧은 시간 동안 보관할 수 있다.
 
또한 바질은 대부분의 지중해 요리에도 빠질 수 없는 허브로, 신선한 잎은 달콤하고 정향에서 느낄 수 있는 풍미가 나고 토마토가 들어 가는 요리에 아주 잘 어울린다. 바질의 풍미는 자극적인 마늘과 대적할 만큼 강하기 때문에 종종 페스토 요리에 잘 쓰인다.
 
바질을 많이 키우고 있는 경우에는, 잎을 말려서 시원하고 건조하며 어두운 장소에 보관한다(말린 잎은 6개월까지 풍미를 유지한다). 요리할 때 처음부터나 중간 지점 정도에서 말린 허브를 넣어 준다. 

신선한 허브는 요리 끝이나 식탁에 올릴 때에만 넣어 준다. 상당히 다양한 바질 종이 있지만, 가장 대중적이고 인기 있는 종은 스위트 바질이다. 바질은 요리 세계에서 가장 중요하고 많이 쓰이는 허브로 여겨지며, 많은 종류의 조리법에 사용된다.  

정향과 같이 강한 풍미가 나는 바질은 이태리 요리에 없어서는 안 될 존재로 토마토와 함께 자주 사용된다. 바질은 소스류, 피자, 샐러드, 그리고 파스타 요리에 가장 많이 사용된다. 또한 바질은 페스토의 주된 재료이기도 하다.

바질 재배 

장소: 바질은 하루에 적어도 6-8시간 동안 밝은 볓이 들고, 습하지만 배수가 잘되는 곳에서 잘 자란다. 강한 바람, 서리, 타는 듯한 더위 등으로 부터 보호해 주어야 한다. 한낮의 타는 듯한 햇빛에도 잘 견디지 못한다.                           

번식: 따뜻한 곳에서는 화분에 씨앗을 드문 드문 뿌리거나, 서리가 지난 후에 토양에 직접 심는다. 고르게 심은 후, 약 0.6cm 정도로 흙을 덮어 주고 마르지 않도록 물을 주며 잡초가 자라지 않도록 살핀다. 5 - 8일 내에 싹이 튼다. 모종 상태로 자라면, 약간 솎아 주거나 15cm - 30cm 간격으로 옮겨 심는다. 실내에서 씨를 심을 경우에는, 밖에 심고자 하는 날로부터 6 - 8주 전에 심어 준다. 모종에 물을 너무 자주 주면 안된다. 

성장: 강수량에 따라 차이는 있지만, 7 -10일마다 뿌리가 젖을 정도로 물을 흠뻑 준다. 물은 저녁이 아닌 한 낮에 주어야 한다. 날씨가 더울 때는, 잎에 물을 뿌려 준다. 바질은 화분에서 잘 자란다. 화분에서 자라는 식물은 정원에서 자랄 때보다 더 빨리 마르므로 더 자주 물을 주어야 한다. 배수가 제대로 되도록 바닥에 구멍이 나 있는 화분을 고른다. 비료는 아주 조금씩 준다. 바질은 혹한에서 살아 남기 힘들다. 재배 가능한 시기가 끝나갈 무렵, 식물을 화분에 옮겨 심고 실내로 장소를 옮겨 겨울을 나는 것이 좋다. 햇빛이 잘 드는 곳에 화분을 둔다. 

수확: 필요할 때마다 어린잎을 따거나 잘라 사용한다. 가지 부분 전체를 수확할 때는 쌍 으로 난 잎의 바로 위를 자르도록 한다. 사실상 잎을 잘라주면 새로운 잎이 나도록 도와 주며, 일주일 내에 새순을 볼 수 있다. 요리용으로 사용할 경우, 재배 시기동안 식물을 주기적으로 다듬어 주거나 잘라 주는 것이 중요한데, 그렇지 않으면 새순이 잘 나지 않는다. 식물에 꽃이 피고 씨앗이 열리면, 식물이 무성해지고 수확이 줄어 들게 된다. 

요리에 사용하기: 향이 강한 바질의 에센스는 동양에서 부터 지중해 지역에 이르기까지 요리사들이 외경해 마지 않는 재료이다. 얇게 썬 토마토 위에 올리브 오일과 바질 시포나드(잘게 썬 것)를 뿌려주면 비범한 요리로 탈바꿈한다. 바질의 자극적인 풍미는 마늘 을 잘 보완해 준다. 페스토, 토마토를 기본으로 한 이태리 소스, 블랜드 식초, 그리고 매운 태국 요리에 두루 사용된다. 

*Recipes: Herb and Tomato Omelet (허브와 토마토 오믈렛)
                Pasta with Tomato and Goat Cheese (토마토와 염소 치즈로 만든 파스타)
                     Grilled Shrimp with Herb Sauce (허브 소스 새우 구이)
                Feta Herb Dip (페타 허브 딥) 
                Oven Fried Herb Chicken (오븐에서 튀긴 허브 치킨)